飲食

コーヒーの歴史と種類について調べてみた

特にコーヒーが嫌いというわけではないが、スターバックスで飲むコーヒーはエスプレッソばかり。他の種類をあまり知らないからだ。

そんな私が、ある切っ掛けでコーヒーメーカーを譲られた。丁寧にブレンドの焙煎した豆もいただき、朝はコーヒー豆を挽くことから始まっている。

芳醇な香りを楽しみながら、ふと思ったのがコーヒーの種類のことだ。「カフェオレとカフェラテは何がどう違う?」という、よく聞く質問ことだった。

確か、調べたことはあったが、もう忘れている。では、ここでもう一度調べてみようではないか。

コーヒーの歴史

コーヒーの歴史

【※17世紀、ロンドンのコーヒー・ハウス】

コーヒーの誕生はエチオピアに始まる。年代は不明だが、ある伝説として残っていた。

カルディというヤギ飼いが、牧草地にヤギを放したところ、ある木の実を食べたことで興奮状態になったことに気付く。そこで、近くの修道院で調べてもらったところ、豆を煮出して飲むと香りが良く、眠気がなくなった。こうしてコーヒー豆は「秘薬」として扱われ、中東、バルカン諸国、イタリアを経て17世紀にはイギリスにまで広まった。その頃にはすでに焙煎するという方法も確立しており、今のような香り高いコーヒーを楽しめるようになっている。

面白いのは、ロンドンにある一軒のコーヒー・ハウスの話。当時のコーヒーハウスは男たちが集い情報を交換する社交場であった。あるコーヒー・ハウスでは豆の輸入とともに船舶情報を提供し、やがては船舶保険業務まで取り扱うようになる。それが今日のロイズ保険会社の前身となった。

そして、紅茶文化が入ってくるまでのコーヒーは、アルコール以外の飲み物として一般的に飲まれていたのである。

エスプレッソの誕生

さて、「カフェオレ」と「カフェラテ」の違いだが、コーヒー豆を焙煎する段階までは同じだ。

次に普通のコーヒーと同じようにドリップして、カップの半分ほどのミルクを混ぜたものが「カフェオレ」となる。この「オレ」がフランス語で牛乳を意味していて、「ラテ」はイタリア語の牛乳を意味するが、ベースはドリップ抽出ではないので味が違う。

では、カフェラテはどのようなものかというと、「エスプレッソ抽出」をしたコーヒーがベースになっていた。エスプレッソの誕生は1901年まで待たないといけない。エスプレッソ抽出は、砕いて粉状にしたコーヒー豆に圧力をかけて短時間で抽出するのだが、この抽出に専用マシンが必要だったからだ。

セットした粉に蒸気などで圧力を掛け、短時間で少量を抽出する。もっとも簡単なものは「直火式」のもので、直火で加熱し、そのときに発生した蒸気で圧力をかける方法である。これは、電気式のものに比べて手軽なため、アウトドアでもアルコールストーブを使用して抽出可能だが、圧力が弱いために香りは落ちるという。

高圧で抽出する

一般にエスプレッソマシンと呼ばれるのは「ポンプ式」で、エスプレッソに最適といわれる9気圧の圧力で抽出できる。他にも「レバーピストン式」などがあるが、圧力や抽出の時間を細かく調整することができるため、好みに応じた味を引き出せるようになった。反面、複雑な作業となるのでそうした技術を習得していて、様々なバリエーションのコーヒーを抽出できる専門家を「バリスタ」と呼ぶ。

広義にはコーヒー豆の焙煎やブレンドして、客の好みに応じた味を出す技能もバリスタの条件となるのだが、自宅でエスプレッソを作るならマシンに任せておけばいい。

こうして抽出したエスプレッソは、ドリップ式と比べて一杯の量が少ないが味は濃厚で苦味も強い。それをベースに「カフェラテ」などのバリエーションが作られるのだ。

カフェオレとの違い

ちなみにイタリアでコーヒーといえば一般的にはエスプレッソを意味する。

そのエスプレッソに蒸気で温めたミルクを加えたものが「カフェラテ」と呼ばれる。この場合、8割がミルクとなっていて、かなり薄められることになる。そしてエスプレッソに泡立てたミルクを注ぐと「カプチーノ」、ミルクの量を減らしたものを「マキアート」と呼ぶのだ。ちなみにマキアートとは「染みがついた」という意味のイタリア語で、ミルクがエスプレッソに染みをつけたように見えることに由来していた。

さらに日本でも人気の「カフェモカ」は、温めたミルクの上からチョコレートシロップを加えたもので、甘みがあるだけではく風味も変わる。コーヒーとチョコレートの相性は良く、私もチョコレートを少しずつ食べながら濃い目のコーヒーを飲むのが好きだ。

アメリカン・コーヒー

私もかつて勘違いしていたコーヒーに「アメリカン」がある。

単純に薄いコーヒーのことだと思っていたが、コーヒーの焙煎の仕方に違いがあった。アメリカンは豆を浅めに焙煎したもので、さっぱりとしていて酸味を強く感じることができる。一般的に深煎りほど色は濃くなり浅いほど色は薄くて酸味を感じられるのだそうだ。コーヒー豆の焙煎も度合いによって8段階もあり、アメリカンコーヒーでは下から3段階目までの豆を使用することが多い。さらに豆の種類は関係なく、純粋に焙煎の度合いの違いだけである。

アメリカンコーヒーの由来は、開拓時代にアメリカではドリップマシーンがなかったため、焙煎が浅くなった結果、このようなスタイルとなった。ちなみに「アメリカン」は和製英語なので注意が必要だ。

最後に

カフェオレはドリップ抽出したコーヒーにミルクを加えたもので、それ以外のバリエーションはエスプレッソにミルクなどを混ぜたものを指していた。簡単なことだが、意外と忘れやすいものだ。

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