日本では御三家に始まり、何でも三つに絞って例えるのが好きだ。
芸能人、夜景、料理、スープなどなど。世界でも三大○○などという例えがあるのかはわからないが、なかでも気になるのが世界三大珍味である。
『トリュフ』『キャビア』『フォアグラ』と、どれも日本人には馴染みの薄い食材ばかりだが認知度だけは高い。
筆者の経験からすれば「トリュフは香りが思い出せない」「キャビアはしょっぱい」「フォアグラは濃厚で舌触りはいいが、やたら脂っぽい」という印象しかない。
もちろん、それぞれに品質に差があって一般人が口に出来るものだと高級品ではないかもしれない。それにしてもなぜこの三つを日本人がありがたがるのかわからなかった。
そこで、世界三大珍味は本当に美味しいものなのか調べてみた。
トリュフ
子嚢菌（しのうきん）類セイヨウショウロ目のキノコで、楢（ナラ）や樫（カシ）などの林に自生している。つまりはキノコである。
詳しい生態がわかっていないが、地中で胞子が木の根に寄生することで養分を吸い取るらしい。決まった地域の決まった森でしか繁殖しないらしい。さらには地表からトリュフが埋まっている場所を特定するのが難しいため高価なのだ。
ただし、独特の香りのため昔は豚を使ってトリュフ狩りをしていたが、豚にとっては好物の香りである。そのまま食べられてしまうことが多かったようで、現在は専門の訓練を受けた犬を利用している。
一般的に我々が目にするトリュフは黒いものだが、これはフランス産の黒トリュフ、通称「黒いダイヤ」である。
一方でイタリア産の白トリュフもあるらしいが、こちらはさらに希少価値が高く、ピンポン玉サイズで数万の値が付く。当然、白トリュフのほうが香りが強いみたいだ。
調理方法としては、香りの強さから大量に用いることは少ない。
薄くスライスして料理に乗せたり、細かく刻んで混ぜ込んだりする。保存のためにオリーブオイルに漬け込んだときのオイルをトリュフオイルといって、かすかに香りが移るために利用することもあるようだ。
香りは黒トリュフが土のような香り、白トリュフはガソリンやガス漏れのような香りと言われるが、食材の味そのものはしない・・・らしい。
やっぱり、「食べて美味しい」というより「料理のアクセント」に用いられるということか。
キャビア
チョウザメの卵の塩漬け。主にオードブルに使われることが多い。ヨーロッパでは魚卵のことを「キャビア」というが、ロシアでは魚卵を「イクラ」、チョウザメの卵を「チュールナヤ・イクラー（黒い魚卵）」と呼ぶ・・・うーん、ややこしい。
主な産地はロシアのカスピ海とアムール川が有名。チョウザメと言っても大きさの違いで種類があるらしく、さらに同じ種類でも餌のプランクトンが違うとキャビアの味も変わるらしい。
とはいえ、乱獲により天然のチョウザメは希少になってしまった。養殖もできるらしいが、養殖には大きな問題があるという。
チョウザメが卵を宿すまで7年から10年ほどの時間がかかるのだとか。さらに大人になるまで性別がわからないため、オスだった場合はそれまでの苦労が無駄になってしまうのだ。餌代も高く、コストパフォーマンスは悪いということになる。
原産国では低い塩分濃度で塩漬け処理をするために保存期間は短いが、キャビア本来の味が楽しめる。しかし、一般的な輸入キャビアは保存期間を長く保つために高濃度で塩漬け処理されるが、キャビア本来の味が塩分に負けてしまうという。
調理方法はオードブルのほか、メイン料理に少量添えたりして楽しむ。
ってことで、キャビアはしょっぱい理由は分かった。
分かったが、美味しいのかどうかは本場のキャビアを食べないと分からない！ということまでわかってしまった！
フォアグラ
ガチョウやアヒルなどに意図的に餌を大量に与えて、肝臓を肥大化させたもの。生産も消費もフランスが最も多いが、フランス料理が世界に広まるにつれて自国で生産する国も増えた。
その飼育方法により動物愛護の観点から一部では生産や輸入を禁止する国もあるらしい。確かに安い価格のフォアグラはかなり強引な方法で生産しているようだ。
狭い箱に押し込まれ、パイプから強引に餌を流し込まれて約2週間で出荷される。
しかし、本来の飼育方法とは全く異なる。本来は、一年間広い場所に放し飼いで飼育するそうだ。また、元々が渡り鳥のために栄養を貯めこむようになっていて、ストレスを与えると味にも影響が出るために無理な飼育はしていないという。
そこまで手を掛けているのなら高価だというのも納得だ。
ちなみに鴨の肝臓もフォアグラになるが、日本のフランス料理用語では鴨を家畜化したものがアヒルであるため、まとめてアヒルと呼ぶらしい。
古くから王族や宮廷などで食されており、19世紀のイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニも好んで食べたという。その彼がフォアグラやトリュフを用いて考えた料理が「ロッシーニ風」と呼ばれる。
※ジョアキーノ・アントニオ・ロッシーニ （Gioachino Antonio Rossini）
調理方法としては、トリュフやキャビアよりも料理のバリエーションが豊富である。温かい料理でも冷たい料理でも使え、他の料理のアクセントにも使える。脂肪含有率は60%以上と言われ、非常に柔らかい。日本ではソテーやパテに加工してパンに塗って食べるのが一般的だ。
冷やした料理としてはテリーヌなどがある。
しかし、品質の低いフォアグラは独特の香りが弱く、レバーのような香りだったり、味がしない場合がある・・・ああ、やっぱり（涙）
まとめ
どの食材も高価だからこそ代用品やランクの低いもの、保存方法が本場と異なるものがあるとわかった。そのおかげで、一般庶民にも手が届くようにはなったが、本当の味は高級品でしか味わえないということだ。
いつかは本場の味を楽しみたい。
この記事へのコメントはありません。