江戸時代

立ち食い蕎麦の歴史について調べてみた

江戸時代, 飲食
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投稿者: gunny

ふと、足を止めたくなる匂い。

どれだけ急いでいても、あの出汁の匂いを嗅いでしまうと、吸い寄せられるように体が反応してしまう。

「立ち食い蕎麦」

駅のホームで食らう立ち食い蕎麦ほど美味いものはなかなかない。値段だって下手をすると牛丼一杯よりも安いのだから、軽く手繰ってから電車に乗りたくなるのが習性になってしまった。「鰻屋は匂いを客に食わせて呼び込む」というが、蕎麦も負けてはない。上品さはないが、それがいい。

原点はやはり江戸
夜鳴き蕎麦
コロッケ蕎麦
時そば
現代の立ち食い蕎麦
最後に

原点はやはり江戸

【※江戸後期の「風鈴蕎麦」（深川江戸資料館）]

立ち食い蕎麦の原点は、やはり江戸にある。

江戸時代には、寿司、天ぷらといった屋台が数多くあり、立ち食い蕎麦屋もあった。江戸時代初期の蕎麦は、蕎麦粉を熱湯でこねた「蕎麦がき」が主流で、やがて麺状に切った「蕎麦きり」が誕生すると、蕎麦のことを蕎麦きりと呼ぶようになる。

明暦3年（1657年）、江戸三大火の筆頭ともいわれる「明暦の大火」によって、江戸の大半が炭になってしまうと、その復興のために多くの労働者が江戸に集まり、一気に外食の需要が高まった。人の集まりやすい場所には何かしらの屋台が出て商いをし、町の延焼を防ぐための火除地は多くの屋台で賑わったという。また河岸や港では「売々船（うろうろぶね）」なる屋台船が、船乗りを相手に商売をしていた。

やはり、すぐに食べられてあっさりしたものが好まれたようだ。

夜鳴き蕎麦

移動式の蕎麦屋は天文年間（江戸時代中期）にあらわれたようで、夜間に屋台を担ぎながら蕎麦を売っていたため「夜蕎麦売り」や「夜鷹蕎麦（よたかそば）」などと呼ばれた。この夜鷹というのは、当時の娼婦のことを意味しており、同じ時刻に客を集めていたことから、そう呼ばれるようになったともいわれる（諸説あり）。

また、担いだ屋台に取り付けた風鈴が鳴る音から「夜鳴き蕎麦」という言葉が生まれたともいわれている。夜鳴き蕎麦とは、夜に食べる小ぶりな蕎麦のことで、今で言う夜食のようなものだった。

案外、娼婦たちもこぞって蕎麦を食べていたのかもしれない。

ちなみに屋台を担ぐと書いたが、当時の蕎麦売りのスタイルは、天秤棒のようなものに食材や食器を収めて歩いていたためで、客にしてみれば、まさに「立ち食い」しか食べ方がなかったようだ。

コロッケ蕎麦

時代が下り、新時代を迎えても蕎麦屋は変わらず繁盛し、今では屋台は消えたものの、駅の構内にある「駅蕎麦」やチェーン店の立ち食い蕎麦屋が当たり前になった。

「かけ」「きつね」「たぬき」「天ぷら」「月見」など、その種類も多い。だが、どうしても気になる蕎麦がある。それが「コロッケ蕎麦」だ。

蕎麦にコロッケを入れるという、一見暴挙とも思える組み合わせが素晴らしい。

コロッケ蕎麦発祥の店が銀座にある「そば所よし田」である。みゆき通りからさらに曲がった路地に面していて、すぐには分からないが、明治18年創業という歴史のある蕎麦屋だ。だが、ここのコロッケはジャガイモと挽肉をこねたものではなく、鶏のしんじょだ。しかし、表面は紛れもなくキツネ色のパン粉に覆われ、汁の旨味をたっぷりと吸い込む。当時は、今のようなコロッケが一般的ではなかったことから、このようにしたらしい。

ちなみにコロッケは大正時代に「とんかつ」「カレーライス」とともに「大正の三大洋食」として普及した。

時そば

【※『時そばを十八番にしていた5代目古今亭志ん生（ここんていしんしょう】

江戸時代の立ち食い（屋台）蕎麦の資料はあまりないが、古典落語にある『時そば』から、当時の姿が垣間見れる。

この噺は、有名な「ひい、ふう、みい、よう、いつ、むう、なな、や」まで数えたところで、客が「今、何時（なんどき）だい？」と尋ね、蕎麦屋は「へい、九つでい」と答えて「十、十一・・・」と十六まで数え上げ、客は一文得をしたというものだが、この演目はめっぽう人気が高い。それは、噺家が軽妙に蕎麦をすする動作や音が、まるで本当に手の中に蕎麦があるように感じるためだ。

宮崎駿とも長い親交がある映画監督、押井守は、この噺をモチーフにして「立喰師」という架空の詐欺師を創作、オムニバス形式の『立喰師列伝』を製作した。

ところで、蕎麦の値段は16文と書いたが、江戸時代を通して立ち食い蕎麦の値段はほぼ16だったという。270年ほどの期間を通してである。