江戸時代

蕎麦(そば)の歴史について調べてみた

はじめに

今日もどこかで誰かがきっと食べているお蕎麦(そば)。日本を代表するファーストフードですね。
コンビニのない町はあっても、おそば屋さんのない町はない・・・はず。
年を越す時も、引っ越しをする時も、電車を待つ間だって私たち日本人はそばを食べる民族です。

いつも私たち日本人のそばにいる蕎麦を今回は調べてみました。

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蕎麦(そば)の歴史

米より長いおつきあい

日本人の主食といえばお米ですが、そもそも日本で稲作が始まったのは今から約3000年前の縄文時代とされています。

ところがですよ、そばはなんと約9000年前から食べられていたそうです。
高知県内の遺跡からは9300年前のそばの花粉が、埼玉県内の遺跡からは3000年前のそばの種子が見つかっているのです。

圧倒的におつきあい歴はお米よりもそばのほうが長いのになぜ日本人の主食はお米になったのでしょうか?

それはどうやらそばの硬い殻に原因があったようです。
お米のもみ殻は取りやすいのに対し、そば殻は何しろ硬くて大変だったのでしょう。
今のように便利な道具もなく、ひたすら力任せに石で叩き粉にしてからようやく食べていたようです。
そのため長い間、そばは凶作に備えた備蓄食品として栽培されていました。

鎌倉時代に入って中国から石臼(いしうす)が伝ったことで、そば粉の大量生産が容易になり「そばがき」や「そば焼き餅」が広がっていきます。

この頃のそばは細長い麺状ではなく、団子のような形状で食べていたのですね。

現在のような麺状のそばが登場したのは室町時代ではないかとされていますが、文献などには残っていません。

江戸時代に入ると、1643年(寛永20年)日本で最初のお料理本である「料理物語」にそば切り(麺状のそば)の作り方が載っています。
当時のそばは今のようにお湯で茹でるのではなく蒸籠(せいろ)で蒸していました。
そば粉100%で茹でづらかったようですが、つなぎに小麦粉を使うようになってからはお湯で茹でる料理法が主流になりました。

1751年(寛延4年)にはそばの製法からそば屋の様子まで、それこそそばのすべてを書いた「蕎麦全書」も刊行されています。

江戸時代の蕎麦がいかに庶民に愛されていたかがわかりますね。

そば屋はもちろん江戸中のあちらこちらにそばの屋台も出ていたといいますから、それこそ一日に一回はそばを食べていたのでしょうか?

ところで醤油が一般的に出回るようになるまではそばつゆは味噌から作られていたそうです。

味噌については → 味噌の歴史について調べてみた

味噌と水を煮詰めたものを布袋に入れて吊るし、垂れてきた「たれみそ」に大根の汁を加えて完成。
後はお好みであさつきや削り節、からしやわさびなどと食べたとか。
今でもマネをしてみたくなりますね。

そば好きなのはどこの人?

日本人とそばの長い歴史を見ていただきましたが、しかし世界には日本以上にそば好きな国がありました。

農林水産省のデータによるとそばの生産量・消費量共に

1位はロシア

2位は中国

3位はウクライナ

です。
国土の広さや人口が違うので一概には比べられませんがなんとなく悔しいのはなぜでしょうか?

ちなみにロシアのそば料理で最も一般的なものはそばの実を牛乳、ブイヨン、水で煮込んだものだとか。
日本人からすると斬新な感じですがお味が気になりますね。

では日本国内ではどこの人がいちばんそばを食べているのでしょう?
そばといえば江戸っ子だからやはり東京?

結果を発表しますとそば屋の総店舗数1位は東京、人口10万人あたりのそば屋数1位は長野でした。
歴史のある東京と信州そばで有名な長野、納得の2強ですね。

西日本は全体的にそば屋よりはうどん屋が多いのですが、最近はそば屋にもうどんがあり、うどん屋にもそばがあるので看板だけでは比較は難しいかもしれません。

国内の消費量も調べたのですが、乾麺、生麺ともにそばとうどんが一緒にカウントされているため詳しいところは残念ながらわかりませんでした。
どちらも香川が1位ですが明らかにうどんですよね。香川のうどん県に対抗してどこかそば県を名乗りませんか?

いろいろなそば

<年越しそば>

年越しそばを食べる習慣ができたのは江戸時代、そばのように細く長く生きるようにと長寿を願って食べる、1年の厄を切り捨てる意味で切れやすいそばを食べる、金箔職人が金をあつめるのにそば団子を使ったことから金運がつく、などの願いが込められているのです。

ところで皆さん、年越しそばはいつ食べますか?
大みそかの夜、歌合戦を聴きながら?
それとも除夜の鐘を聴きながら?

地方によっては新年が来てからおそばをいただく地方もありますが、やはり大みそかに食べるところが多いですよね。

ところが年越しそばは年をまたいで食べるとご利益がない!とご存知でしたか?
年を越す前に食べきらないと、前年の厄を持ち越すことになるそうなので、新しい年の幸運を願うのなら年内中に食べることが大切です。

<引っ越しそば>

引っ越しそばも年越しそば同様に江戸時代から庶民の間に広まりました。

近所に(そばに)越してきたので、末永い(細長い麺)おつきあいを、という洒落好きな江戸っ子らしい風習です。
そばは大家さんと向こう三軒両隣に配ったそうですよ。

最近では引っ越しそばとは引っ越しをした本人が新居で食べるという風に勘違いしている人も多いそうです。
ご近所さんの顔も知らないご時世では無理もないですけどね。

<駅そば>

お腹が空いている時に漂ってくるあの魅惑のダシの香り。
駅のホームには駅そばというまさにファーストフードの代表選手がいますよね。

この駅そば、東西によって大きく違うのです。

まずは麺つゆ、東は濃い口・西は薄口。
薬味のねぎは、東は白ねぎ・西は青ねぎ。
かまぼこの枚数は、東は1枚・西は2枚。
たぬきそばは、東は揚げ玉入り・西は油揚げ入り←東ではきつねそば

この他にも各地で出汁も違えば、特色のあるメニューもたくさんあります。

もうすぐGW、各地の駅そば巡りというのはいかがでしょう?お味はもちろんのこと、お値段もリーズナブルですからね。

まとめ

おそばをいただくのはもちろん、おそば屋さんで一杯というシチュエーション、ものすごく憧れませんか?
あれこそまさしく大人の飲み方、池波正太郎の世界ですよね。
最低でも60歳以上でないと似合わない気もしますが。(独断です)
反対に小さな子が一生懸命に覚えたてのお箸を使っておそばを食べている姿も和みます。

とにかく老いも若きも幼きも・・・おそばと日本人のおつきあいがこれからもおそばのように長く続きますように。

 

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