味噌とは

「味噌」とは何なのか。

Wikipwdiaには、

大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る、日本の発酵食品である。日本の伝統的な食品の一つである。miso として日本国外にも知られている

とある。

食品学的には、「穀醤（こくしょう）」という、大豆やその他の穀物などを発酵させ、ペースト状にした食品に分類されるそう。

この穀醤というものは、東アジア、東南アジアにも似たようなものが多数存在している。

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たとえば、中国の「豆板醤」や韓国の「コチュジャン」なども、日本ではしばしば「唐辛子味噌」と呼ばれることからも、その汎用性がみて取れる。

味噌の起源と歴史

味噌は、どのようにして生まれたのか。

味噌で有名な日本の食品メーカー『マルコメ』では、このように紹介されている。

味噌の起源は古代中国の食品「醤（しょう/ひしお）」※1「豉（し/くき）」※2だと考えられています。日本に伝えられたのは、中国大陸や朝鮮を通って飛鳥時代の7世紀頃という説が有力です。「醤」という文字が日本で初めてみられるのは「大宝律令」（701年）で、「未醤」という文字が書かれておりこれが「みしょう」 ⇒ 「みしょ」 ⇒ 「みそ」と変化していったといわれています。

※1 「醤」は鳥獣の肉や魚を雑穀、麹、塩と漬け込んだ、「魚醤」に近い発酵食品。ソースや醤油と同じように使われていたと言われる。

※2 「豉」は大豆や雑穀と塩からつくられた発酵食品。

今から1,300年以上も昔に、中国から日本に伝わって来ていたということになる。

つまり、味噌は中国が発祥ということになるのだろうか。

実は、「中国伝来説」のほかに「日本独自説」も存在している。

日本独自説とは、

日本の味噌の原型は歴史が古く、弥生時代からとする説。日本においては縄文時代から製塩が行われ、醤などの塩蔵食品が作られていたと見られる。縄文時代後期から弥生時代にかけて遺跡から穀物を塩蔵していた形跡が見つかっている。古墳時代からは麹発酵の技術を加えたものとなった。　(wikipedia)

中国伝来説よりも早い時期に、すでに日本では味噌の原型があったとされる説。

これが正しければ、味噌の起源は弥生時代の日本ということになる。

どちらにも共通しているのは、味噌はもともと「未醤」や「美蘇」などと表記されており、これが後に転じて「味噌」となったということ。

これは当時の文献『大宝令』(大宝元年《701年》）に記されているそうである。

味噌の起源には２つの説があり、どちらが正しいかは証明されていないようだが、どちらにせよ遠い太古の昔からの食品であることにはちがいない。

当時の味噌製造は「保存食」とすることが目的であり、現在のように調味料としてではなかったというのも驚くべき点である。