お寿司の歴史 について調べてみた

寿司とは米飯と魚介類を組み合わせて作る日本料理であり、現代では多くのお寿司屋さんが町中にあふれています。

最近では和食が世界遺産になった影響からか海外にも多くの店舗があり、外国人の中でも日本のお寿司が大人気になっています。

しかしながら、もともと日本に寿司という料理が存在したかと言えば、起源は日本ではないのです。

事実日本では弥生時代の貝塚【当時のゴミ箱】からは、おにぎりの化石はでてきたのですが、寿司と思われるものがあったという証拠がありません。

そこで今日は

「お寿司の歴史を調べてみた」

と題して、日本人が知っているようで知らないお寿司の歴史について書いていこうと思います。

日本のお寿司の歴史【江戸時代まで】

寿司の起源は、東南アジアにあるとされ、東南アジアの山地の民族が行っていた魚などを穀物に混ぜて長期保存する貯蔵法が起源とされます。

これが奈良時代に中国から日本に伝わったのがはじまりとされます。

実際大宝律令の改訂版「養老令」の注釈書である「令義解」「令集解」にはそれにあたる記述があります。『養老令』の「賦役令」で、

「鰒、鮓、貽貝、鮓のほかに雑鮨が見える」

『令義解』はこれに

「鮨また鮓なり」

と注解しており、以後も他の文献で「鮓、鮨」の語が多く出てきます。ここに出てくる鮓は魚を塩と飯で漬け込み熟成させる「なれずし」であると考えられています。

やがて平安時代になると、京都や滋賀だけでなく、東海や西日本においても馴れ寿司を作って、税金代わりに納めるようになりますが、それでも一般庶民が口にすることはなく、朝廷の貴族や一部の僧などに限られました

この当時の寿司は私たちが一般的に「寿司」と言っている酢飯に魚介類を載せて食べるものではなく、魚を塩と米飯で1年間ほど乳酸発酵させた「なれずし」でした。

この調理法に一番近いのが、滋賀県のフナ寿司や、福井県の「へしこ」富山県、石川県で食べられている「かぶら寿司」などが有名であります。

やがて室町時代になりますと、なれずしには変わりはないものの、魚介類を米などと合わせて飯に酸味がつくかつかないかのだいたい10日の間に食べるようになります。

この食べ方は「なれずし」に対して「生なれすし」または「半なれ」といいました。この「生なれすし」のいいところは魚も確かに「なれすし」に比べ、新鮮ですが魚と一緒に飯も食べることができたという点です。

また「生なれずし」の具も魚に限らず、山菜や野菜などにも広がったのもこの時期です。

さらに関西地方を中心別の広がっていったのが、寿司桶に魚と飯を交互に漬け、ふたをして重しを置くというやり方です。こうすることで数日で飯に酸味が付き、美味しくなります。

現代の「箱寿司」や「押し寿司」の原型です。

日本の寿司の歴史【江戸時代以降】

日本で最初に「酢」が作られるようになったのは安土桃山時代には、酢飯にそのまま魚介類をつけて出す「はやずし」が作られるようになります・

やがて江戸時代後期「握り寿司」が登場するのです。

握り寿司を考案したのは、「与兵衛寿司」の華屋与兵衛とも、江戸深川の安宅六軒堀【あたけろっけんぼり】松の寿司の堺屋松五郎ともいわれています。
さてここからは江戸時代の握り寿司がどんなものか見ていきましょう。

まず人気ネタですが現代では「トロ」「マグロ」などが人気ですが、江戸っ子たちには「脂が濃すぎる」とまったく売れませんでした。

かわりによく売れたのは「エビ」「コハダ」「玉子」「たい」「あなご」「あじ」だったようです。ちなみにマグロは寿司屋に行かなくても各家で漬けマグロとして食べていたため、高級魚ではありませんでした。

なお当時は冷凍技術がまだまだ発達しておらず、ネタは酢で〆るか醤油漬けにするのが普通でしたので、人々は現代の様に醤油をつけなくても、寿司自体に味がついてました。

次に注目すべきはお寿司の大きさです。現代の寿司と比べ江戸時代の寿司は、２倍といいますから、現代のおにぎり１個分ほどの大きさがあり、かなり大きかったようです。

値段はというと、今では寿司２巻で１５０円くらいですが、江戸時代は１巻で普通ネタなら８０円から１５０円、高級ネタであると２５０円～４５０円くらいでした。

人々はそれを屋台で仕事帰りにつまむというのが粋な食べ方だったようです。

お寿司の歴史 【第二次大戦後】

第二次世界大戦後寿司屋は日本の厳しい食糧管理体制の中で、営業することを許されず
１９４７年寿司職人たちは、米１合と寿司１０個を交換する委託加工という形で、寿司屋の営業を再開させます。

やがて高度経済成長の時期になっても衛生上の理由から寿司は高級料理の部類にいってしまい、サラリーマンでもボーナスの時しか行けないような料亭のような寿司屋が中心になってしまいました。

そんな中登場したのが、「回転すし」１９５８年大阪に「廻る元禄寿司」ができて以降、廉価な持ち帰りすし店「京樽」「小僧寿し」が開店し。１９８０年代には冷蔵技術の発展もあいまって寿司は急速に庶民の間に広がっていきました。

そして現代では寿司→SUSHIとして多くの外国の人に受け入れられているのです。

以上ここまで長い寿司の歴史をかいつまんで書いてきましたがいかがだったでしょうか？

東南アジアから始まった魚の貯蔵法が長い時を経て日本独自の発展を遂げていったのがお分かり頂けたと思います。

中でも一番驚いたのは、江戸時代の寿司の大きさが今のおにぎりくらいの大きさがあったことです。ぜひ江戸時代の大きさで食べてみたいと思いました。

今日も読んで頂きありがとうございました。

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