江戸時代に肉食を禁じていた話は有名である。

明治になり、文明開化の象徴として「牛鍋」がブームになると、日本人にもやっと肉食の習慣が甦った。

だが、江戸時代における「肉食をタブーとする文化」が建前上のものであり、庶民の間で密かな楽しみとなっていたことも事実だ。

そこで、今回は江戸時代における肉食文化について調べてみた。

文明開化までは肉食はタブー？

※鹿を仕留める源経基を描いた『貞観殿月』

日本史において、最初に肉食を禁じたのは奈良時代といわれている。
貴族と庶民の差が明確となり、食事も変わった。貴族の間では仏教の影響により動物の殺生そのものを禁じていたのである。『日本書紀』には675年に天武天皇が仏教の観点から、仕掛けを使っての狩猟を禁じたり、農耕期における肉食を禁じたなどの記述もある。

平安時代においても肉食をタブーとする風習は残っていたが、それらはあくまで貴族の話であった。庶民には仏教が浸透していないこともあり、畜産こそしていないものの、多くは野山で狩った猪や兎などを食している。一方、貴族社会においても獣肉を忌避する習慣はあったが、時代が下がることで鴨や雉といった鳥の肉は口にしていたようである。

さらに鎌倉時代から安土桃山時代までの武士が中心の社会においては、その禁忌も薄まり、狩猟や肉食が一般化した。この時代には兎、鹿、狸、熊、猪などの肉が食べられていたことがわかっている。また、戦国時代の末期には商業捕鯨も始まり、日本人にとって肉食文化が身近な時代であったといえよう。

山くじら

江戸時代には肉食の禁忌が復活するようになったが、あくまで上流階級での話である。

庶民は相変わらず肉を口にしていたが、江戸のような大きな町では獣肉を堂々と食わせる店は減少したようだ。また豚の飼育も始まっていたが、あまり好まれることはなく、牛や馬は農耕や移動に必要なために古来から食用にはされていなかった。

第5代将軍徳川綱吉の時代には「生類憐みの令」により、肉食の禁止は厳しく取り締まられたが、これは綱吉の時代だけだったこともあり、犬肉を食わないという文化を生み出したほかには大きな影響はない。

ところで、有名な獣肉の隠語はいつごろから使われるようになったのだろうか？

ご存じない方のために一枚の浮世絵を見ていただこう。歌川広重が江戸の比丘尼橋（現在の八重洲）付近を描いたものである。

※山くじら

左に見える「山くじら」の看板が見えるだろう。さて、山くじらとは一体どのような動物の肉だったのか。

百獣屋

※両国橋

山くじらの正体こそ「猪」である。鯨は哺乳類ではなく魚類と見なしていた江戸時代らしい隠語である。猪の肉を薄切りにして牡丹の花のように並べたことに由来する「牡丹鍋」や、鹿肉を「もみじ」というのも同様の隠語として使われていた。

この浮世絵は、1856年から1858年にかけて制作した連作『名所江戸百景』に収められている。時代的には13代将軍・徳川家定の治世、江戸時代も末期の頃だ。

さらに江戸の町の東端は、隅田川を境としていた。江戸の中心部で食肉が禁止されていた時代には、両国橋を越えて「江戸の外に出る」ことで肉を食べることが出来たともいう。現在でも両国橋のたもとには江戸時代から続く猪鍋の老舗「ももんじや」という店がある。様々な獣の肉という意味の「百獣屋」の字を当てたという説もあるが、規制が緩くなった時代には、麹町（現・千代田区）にも「ももんじや」があって人気だった。

両国「ももんじや」→ HP

肉は薬？

しかし、そのような時代に彦根藩は将軍家に対して「薬用牛肉」なるものを献上していたという記録がある。

その名は「反本丸（へんぽんがん）」。

彦根藩と牛とは面白いつながりがある。江戸時代、彦根藩は牛肉の生産を唯一認められていた。牛ではなく、牛肉である。これは牛や馬の皮が、武士の鎧や騎乗する際の鞍の材料となっていたためだ。もちろん、この皮も幕府に献上したり、他藩に販売されていた。

しかし、そうなると残るのは肉である。私的に、もしくは内々に食していたことは考えられるが、彦根藩士である花木伝右衛門（はなきでんえもん）はこの肉を黄牛（あめうし）と呼び、この肉を材料として「反本丸」なる薬用の牛肉を作り出したと記録にある。ちなみに黄牛（あめうし）とは、立派な牛という意味だ。このときの「反本丸」がどのような肉であったかは不明だが、味噌漬けだったという説が残っている。

その後、「反本丸」は「養生肉（ようじょうにく）」という牛肉の味噌漬けとなり、将軍家などに贈られていた。

まあ、こちらも薬という「隠語」を用いて肉食を行っていたという例である。

最後に

江戸時代において肉食は基本的にはタブーであった。
しかし、生類憐みの令が施行された期間を除けば犯罪とまではいかない。そのため、庶民も広く肉を食していたようだ。特に都市部以外では、自分たちで狩った野生動物の肉を食べることに抵抗がなかった。

しかし、一説では戦国時代の成人の体格と昭和の高度成長期以後の体格を比べると、背が高く骨太だったことが似ており、そのことからも戦国時代より江戸時代のほうが肉食文化は衰退していた時期だったとわかる。

関連記事：食の歴史
「お寿司の歴史について調べてみた」
「江戸時代の人気料理について調べてみた」
「蕎麦（そば）の歴史について調べてみた」
「【三大蕎麦】江戸時代の蕎麦について調べてみた」
「江戸時代の天ぷらについて調べてみた【庶民の味になるまで】」