まず日本人で餃子が嫌いという人は少ないだろう。
カリッとした焼目、噛むと肉汁と野菜の旨味が口中に広がる。独特の香ばしさは想像しただけで口の中で再現できるほど日本人のソウルフードとなっている。中華料理にして中華料理にあらず。
この不思議な焼き餃子の魅力を調べてみた。
本場の水餃子
本場中国で餃子といえば「水餃子」だということを知っている人は多いはずだ。
皮が厚くて表面はツルッとしていて、日本風にいうなら「茹で餃子」といったところか。もちろん、中国にも焼き餃子はあるが、主流は圧倒的に水餃子だ。
発祥は中国東北部の満州地方といわれるが、それが広まって全土で食されるようになった。清朝成立後のことというから、日本では江戸時代くらいだろう。
そして、これも日本の餃子と大きく異なるのが、中国では餃子はおかずではなく「主食」ということ。茹でた餃子をザルで一気に上げて、大量に盛り付ける。確かに水餃子と白米の組み合わせは合わないな。
また、点心としての餃子は蒸し餃子で、皮の色や具材の違いで目と舌で楽しませてくれる。中国という広大な土地柄、地方によって様々な餃子があるが、やはり「日本の焼き餃子」とは異なるものばかりである。
餃子文化、海を渡る
さて、日本式の焼き餃子が登場したのは戦後のことだった。
中国大陸に展開していた関東軍や満州開拓団などが「餃子」なるものの知識を携えて帰国したことに始まる。やはり、白米が主食の日本では水餃子がおかずには合わないとして、焼き餃子として広まったようだ。
中国では水餃子の食べ残りを焼いて食べたのが焼き餃子となったのだが、日本では火が通りやすい薄皮のたっぷりの餡を包み、最初から焼くことを目的とした餃子となった。
考えてみれば、餃子発祥の地である満州は冬はかなり冷え込む。そうした土地では体を温めるためには、茹でたほうが都合が良かったのだろう。
日本に伝えられた餃子は、まず宇都宮に上陸したらしい。というのも宇都宮には戦時中に大陸に兵士を派遣した第14師団本部があったため、帰還兵がこの土地で餃子を広めたようだ。
そして、現在、宇都宮は静岡の浜松市と並び餃子の聖地として全国的に知られている。
調理方法
日本の餃子は歴史が浅く、戦後の混乱期に出現したため、歴史的背景を系統だってまとめることはできない。しかし、こうも日本で広まったのは調理の手軽さと肉と野菜を同時に摂取できるという合理性にあるのかも知れない。
小麦粉で作った薄目の皮に、豚の挽肉、キャベツ、ニンニク、ニラなどを混ぜた餡で包み、平鍋で焼く。キャベツの代わりに白菜を用いることもある。
ニンニクを混ぜるのも日本独特のことで、ニンニク＝スタミナのイメージと、肉の臭みをとるためのようだ。
これを半円形に包み込むのだが、この形状は中国で流通していた貨幣に由来しているといわれる。貨幣と同じ形というのは、縁起のよい食べ物だとされてきたためである。
焼き方は、鍋に餃子を並べ、水を加えてから蓋をして蒸し焼きにし、蓋を外してからはゆっくりと水分を蒸発させて、最後に焼き目をつける。この焦げ目にこだわる店もあり、やはり焦げ目が薄いと残念に思ってしまう。
餃子は完全食
B級グルメの代表格という以上、そこに栄養を求めるのは野暮というものだ。美味しいから食べる。ニンニクが入っていようが止まらない。ビールとの相性の良さといったら完璧で、本能的に体が餃子を求めてしまう。
とはいえ、餃子が栄養的にも「完全食」と呼ばれていることを知っているだろうか？
糖質制限ダイエットが流行ったこともあるが、餃子の糖質は低い。具材よりも小麦粉を原料とする皮に糖質と炭水化物が含まれていて、適度な量といえる。そして、具材にはたんぱく質、脂質（肉）、ビタミン、ミネラル（野菜）が組み合わさることで、理想的な食べ物となった。
さらに疲労回復などに必要なビタミンBを多く含む豚肉や、代謝を上げる効果があるニラやニンニクも見逃せない。もちろん、食べすぎには注意が必要だが、餃子は理想的な食品だということだ。
オススメ餃子店
餃子の名店は全国各地にあり、私も機会があればその土地土地で食べてきたが、忘れられない餃子がある。
一軒は餃子の聖地、宇都宮で食べた名店「正嗣（まさし）」。宇都宮といえば「みんみん」が有名だが、こちらは知る人ぞ知る名店。
小ぶりな中に野菜の旨味が凝縮されていて、表面はカリッ、中はシャキシャキという見事な食感である。メニューも焼き餃子と水餃子のみで、ライスやビールもメニューにない。実に潔く、ここでしか味わえない食感と風味だ。
なお、冷凍による地方発送も行っている。
ぎょうざ専門店 正嗣公式HP
http://www.ucatv.ne.jp/ishop/masashi/
もう一軒は、東京吉祥寺にある「いせや」。本来は焼き鳥屋で、単品1本が80円という安さだが、ここの秘密兵器こそ餃子である。平日にも関わらず、オープン前には列ができるほどで、都内でも有名店だ。
ここの餃子は皮で大きな挽肉の塊を包んだような「肉々しさ」で、一個のボリュームもかなりある。そして、香ばしい焼き目。ある種、異端な餃子ともいえるが、一度食べたら中毒性が高い。
【※いせやの餃子。撮影：gunny】
いせや公式HP
http://www.kichijoji-iseya.jp/
最後に
たかが餃子、されど餃子。
冷凍食品の餃子が登場したことで、家庭でも簡単に大量の餃子が食べられる時代だが、やはり、店で食べる餃子はひと味もふた味も違う。
店による違いも大きく、さらに近頃はご当地餃子なども増えてきているので、ぜひお気に入りの店を見つけてもらいたい。
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