日頃から何気なく料理に使ったり、または健康を意識して飲用したりと、身体に良いイメージが定着している「お酢」。

そのお酢は、いつから、どのようにして現在までに至ったのだろうか。

お酢の歴史

お酢の起源はとても古く、果物から出来た酒が変化したものだといわれている。世界最古の調味料として紀元前5000年頃のバビロニア（現イラク）で既に作られていた。

干し葡萄などの果実から酒が作られていた記録がある事から、お酢も同時期に誕生したものと考えられている。

ギリシャの医師で「医学の父」と呼ばれるヒポクラテスは、病み上がりの病人にお酢の摂取を薦めていた。また、中国では漢方薬として使用されており、古くから健康に良いと知られ親しまれていた。

日本でのお酢

お酢が日本で利用されるようになったのは4〜5世紀頃とされており、中国から酒を作る技術と共に、米酢の醸造技術が和泉の国（現大阪）に伝えられた事が始まりとされている。

奈良時代にはお酢は上流社会の高級調味料として利用され、庶民には手の届かない贅沢品となっていた。「万葉集」の中にはお酢に関する歌が詠まれており、これが国内で最古のお酢に関する記録とされている。

お酢が調味料として一般的に広まったのは江戸時代に入ってからである。お酢の製法が全国各地に広まり、お酢を使用した料理が誕生したのだ。

この頃に生まれた代表的なお酢を使用した料理が「お寿司」である。幕末になると「握り寿司」「いなり寿司」が誕生し、庶民の間で大人気となった。

大正時代になると安く大量に生産できる「合成酢」（酢酸を水で薄めて、人工調味料で味を調整したもの）が登場する。

「合成酢」は、戦後直後の物品の調達が難しい時期には市場の大部分を占めていたが、後に「醸造酢」が生産を上回ると、ほぼ市場では出回らなくなった。

お酢の種類

お酢は大きく分けて「醸造酢」と「合成酢」に分けられる。さらに醸造酢は「穀物酢」と「果実酢」に分けられる。

・醸造酢

米、小麦、とうもろこしなどの穀物を原料として製造する。米酢、黒酢、麦芽酢などか含まれる。

・果実酢

お酢1リットルにつき、1または2種類の果実の搾り汁を使用したもの。りんご酢、葡萄酢などがある。

世界では、それぞれの土地柄にあった農産物を原料にしてお酢を製造している。それらの違いにより約4000種類ものお酢があるとされている。

例えばワインで有名なフランス、イタリアなどでは「ワインビネガー」が製造され、紹興酒で有名な中国では「香酢」。ビール醸造で有名なイギリスでは「モルトビネガー」など。またフィリピンでは「パイナップルビネガー、ココナッツビネガー」と、日本ではあまり聞かないお酢も製造されている。

お酢の成分と働き

お酢を口にした時の酸味がお酢の健康成分である。お酢には、酢酸、クエン酸、アミノ酸などの有機酸と呼ばれる成分が含まれている。

ちなみにお酢はフランス語でvinaigre（ビネーグル）と言い、vin（葡萄酒）＋aigre（酸っぱい）で、「お酒が酸っぱくなったもの」という意味がある。

この酢酸やクエン酸は、体内に入ってきた栄養素や疲労によって蓄積された乳酸を燃焼させて、エネルギーを生み出すサイクルであるクエン酸回路の働きを助けるため、疲労回復に効果的である。また、乳酸の蓄積を抑えて、後に起こる筋肉痛の予防にも効果がある。

お酢に含まれるアミノ酸は、血行を良くしてサラサラにする効果があり、殺菌効果、夏バテ予防、免疫力向上も期待できる。他にも、カルシウム、マグネシウムの吸収を助けたり、食欲増進作用もある。

お酢の種類によって入っている成分は異なり、色、風味、味わいも異なっている。

黒酢は玄米を原料としており、タンパク質の構成成分であるアミノ酸、ミネラル類が多く含まれていて疲労回復を助ける。

香酢はもち米が原料で、まろやかで刺激味が少ない事が特徴的である。酢酸、アミノ酸が多く含まれており、高コレステロール、血糖値の数値の減少に効果がある。

また、もろみ酢は沖縄で有名な泡盛からできた天然醸造酢であり、製造過程で生成されるクエン酸、アミノ酸により、疲労回復や脂肪燃焼に働くとされている。

他の利用方法

・匂い取り

クセが強い匂いの食材を使う料理時にお酢を使うと、その嫌な匂いを包みこんで、まろやかにしてくれる。

・アク抜き

ごぼう、レンコンなどのアクが強い野菜を酢水にさらしたり、茹でる時にお酢を加えるとアクが取れる。また、山芋の皮を剥く時に酢水で洗うと、かゆみを防止する事が出来る。

・タンパク質を固める

タンパク質を固める作用があるため、卵を茹でるとき、特にポーチドエッグを作る時などにお酢を使うと、白身が固まり仕上がりがキレイに出来る。もちろん、お肉、魚の調理時に使うと身が柔らかくなる。

・塩の代わり

味付けに塩を使い過ぎてしまうのは良くないが、少ないと物足りないと感じる時にお酢を入れると、味にコクが出るため、塩の使い過ぎを防ぐ事が出来る。

最古の調味料として歴史が古く、当時から健康に良いと知られていたお酢。

色々な場面で忙しい事が多く疲労困憊している現代人にとっては、疲労回復をサポートしてくれる強い味方である。