江戸時代

江戸時代の天ぷらとは 【天ぷらの起源】

江戸を代表する料理として有名なのが「寿司」「蕎麦」、そして「天ぷら」だろう。

当時から庶民の味として食されたのは有名だが、どのような天ダネがあり、どのような経緯で日本の食生活のなかに定着したのであろうか?

てんふら

江戸時代の天ぷらとは

文献上の天ぷらの初出は、1669年に書かれた京の医師・奥村久正による『食道記』に記述がある。

「てんふら、小鳥たたきて、かまくらえび、くるみ、葛たまり」

これは、小鳥のタタキや鎌倉海老を餡掛けにしたものらしい。しかし、この時点では「てんふら」が揚げ物とは書いていない。

さらに江戸末期の関西では、はんぺんを油で揚げたものを天ぷらと呼んだ、薩摩揚げを天ぷらと呼んだなどと諸説あるが、現在でも関西の一部では練り物を天ぷらと呼ぶことから、もともとは「練り物を油で挙げたもの」を指していたと思われる。

一方、江戸では同時期に衣揚げという言葉が出ている。

1671年の『料理献立集』において、

「どじょうくだのごとくきり、くずのこたまこを入、くるみ・あふらにてあげる」

この料理がどのようなものだったのかは不明だが、油で揚げると記述されている。

少なくとも、江戸時代の初期には天ぷらの原型「らしきもの」が現れたようだ。

天ぷらの起源

江戸時代の天ぷらとは

画像 : エゴマ油

天ぷらの起源が南蛮料理にあるという話も有名である。

16世紀の中ごろに鉄砲と共にポルトガルから長崎に伝わったというが、日本は安土桃山時代である。江戸時代に「てんふら」の文字が確認される約100年も前に伝わってきていた。

ただ、この時代の天ぷらは小麦粉に砂糖や塩、酒を加えてラードで揚げたとあるので、現在のフリッターに近いものだろう。

また、当時の日本においては油は灯火用として大変高価なものだったため、庶民には手の届かない料理であった。

日本における食用油はエゴマが最初だったとされるが、ごま油も造られていた。だが、安土桃山時代までは大山崎油座(おおやまざき あぶらざ)というエゴマから生成した油を独占的に販売する商人組合が存在したため、普及が遅れたのだ。

さらに菜種油が精製されるようになってからは、ごま油と菜種油が天ぷらに使われるようになった。

天ぷらの語源だが、これも諸説ある。

キリスト教四句節という、キリストの断食を起源とした「肉を食べない」期間があった。

それをポルトガル語では「クアトロ・テンプラシ」というため、転じて魚介類の揚げ物を「天ぷら」と呼ぶようになった説などあるが、スペイン語・イタリア語・ポルトガル語など外国語を由来とした説が多い。

揚げ油にも違いがある。

天ぷらが庶民の味となった背景には、先述した油商人組合の衰退があるが、関東と関西では使用する油が違う。関東では卵入りの衣をごま油で揚げることで、キツネ色に揚がる。一方関西では卵は使わず、衣をつけて菜種油で揚げるので仕上がりは白い。

どうも関西で広まった天ぷらは野菜中心だったために、自然の味を損ねないように菜種油で揚げて塩をつけて食べていたようだ。

それが関東、というより江戸に伝わり日本橋の魚河岸で水揚げされた魚介をごま油で揚げるようになった。ごま油は魚の臭みが抑えられるためだ。

タネ

江戸時代の天ぷらとは
※江戸時代の天ぷら屋台。

さて、肝心のタネなのだが、1748年に発刊された『歌仙の組み糸』では、

「てんふらは何魚にても温飩(うんとん)の粉をまぶして油にて揚げる也、菊の葉、牛蒡、蓮根、長いも、その他も温飩の粉を水醤油でとき、塗りつけて揚げればてんふらになる」

と書かれている。

つまり、「天ぷらはどんな魚でもうどん粉(小麦粉)をまぶして油で揚げればいい。その他にも菊の葉、牛蒡、蓮根、長いもなどをうどん粉を水と醤油で溶いたものに付けて油で揚げれば天ぷらになる」ということだ。

9代将軍・徳川家重の時代の話である。

この頃には、現在のような天ぷらが屋台という形で江戸の町に広まっており、タネも江戸前の魚介が主であった。江戸末期の資料によると、穴子、芝海老、コハダ、貝柱、するめ(いか)などがあった。これらは串に刺す形で提供され、庶民も気軽に食べる「おやつ」のような位置にあったという。

しかし、現代のように衣をサクッと揚げるには火力がいる。江戸時代の屋台では難しい。当時の衣は厚さもあったようなので、ゆっくりと時間を掛けて挙げたようだ。そのため、天つゆや大根おろしを用いることで油のくどさを緩和させた。

このように、江戸の前期から中期にかけて、天ぷらはほぼ現在のような形になったのである。

高級料理へ

江戸時代の天ぷらとは

天ぷらが座敷で食べられるようになったのは、江戸末期といわれている。

それも幕末に近い時代のことで、この頃には調理法もより洗練され、料理店で出しても恥ずかしくない高級料理へと変わった。
その際には、屋台の天ぷらとの差別化を図るため、高級食材であった卵黄と小麦粉で衣を作った「金ぷら」なるものも登場している。

調理法についての詳細は不明だが、屋台に比べてより高温で揚げることができるため、衣も薄くサクッと仕上げられるようになったと思われる。さらに油の精製技術の進歩もあるだろう。

最後に

生でも食べられる食材にひと手間加えて料理にするというのは、良く考えると贅沢な話である。しかし、江戸時代の庶民からすれば、焼く、煮るの他に「油を使って揚げる」というところがちょっとした贅沢だったのではないか。

現代のように肉が食べられないからこそ、食感も含めて新鮮だったに違いない。

 

アバター

草の実堂編集部

投稿者の記事一覧

草の実学習塾、滝田吉一先生の弟子。
編集、校正、ライティングでは古代中国史専門。『史記』『戦国策』『正史三国志』『漢書』『資治通鑑』など古代中国の史料をもとに史実に沿った記事を執筆。

✅ 草の実堂の記事がデジタルボイスで聴けるようになりました!(随時更新中)

Audible で聴く
Youtube で聴く
Spotify で聴く
Amazon music で聴く

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

関連記事

  1. 京極高次 〜光秀に味方したにも関わらず復活した大名
  2. 天下人の秀吉と家康がスカウトした伊達家の逸材~ 茂庭綱元とは
  3. 【温泉旅行】湯守って何する人?歴史や待遇など素朴な疑問を調べてみ…
  4. 琉球王国と首里城の歴史について解説 ①
  5. 端午の節句とその由来について調べてみた
  6. 真田昌幸【徳川軍を2度撃退し家康から恐れられた智将】
  7. 逆から見た忠臣蔵 「吉良上野介は本当に悪者だったのか?」
  8. 春日局について調べてみた「逆賊の娘から権力の頂点へ!」

カテゴリー

新着記事

おすすめ記事

小四郎の名を継ぐ者がここに。義時の隠し子?北条時経とは何者か【鎌倉殿の13人 外伝】

北条義時(ほうじょう よしとき)の息子と言えば、「俺たちの泰時」こと北条泰時(やすとき)はじめ6人が…

【クトゥルフ神話の生みの親】ラヴクラフトとは ~世界的人気小説家の不遇の生涯

皆さんは「クトゥルフ神話」をご存じだろうか。世界ではローマ神話、ギリシア神話、北欧神…

【神社に祀られる神様を知る】海上安全・商売繁盛なら「住吉さま(すみよしさま)」へお参りを

祭神の住吉さまは海上守護・航海守護と祓の神「住吉さま」をお祀りする神社は、全国で約2,0…

【王国・帝国・公国】国の呼び方の違いの意味を調べてみた

西洋史を学ぶ上で日本人にとってネックとなるのが「政治体制」、つまり「王国」「帝国」「公国」といった国…

「16歳で生贄に」 古代チベットの恐ろしい儀式と双子姉妹の悲劇 「太鼓にされた姉」

世にも恐ろしい儀式歴史が証明するように、人間は時に「宗教」や「信仰」によって、狂気じみた行動を取…

アーカイブ