江戸時代

立ち食い蕎麦の歴史 について調べてみた

ふと、足を止めたくなる匂い。

どれだけ急いでいても、あの出汁の匂いを嗅いでしまうと、吸い寄せられるように体が反応してしまう。

「立ち食い蕎麦」

駅のホームで食らう立ち食い蕎麦ほど美味いものはなかなかない。値段だって下手をすると牛丼一杯よりも安いのだから、軽く手繰ってから電車に乗りたくなるのが習性になってしまった。「鰻屋は匂いを客に食わせて呼び込む」というが、蕎麦も負けてはない。上品さはないが、それがいい。

原点はやはり江戸

立ち食い蕎麦の歴史
【※江戸後期の「風鈴蕎麦」(深川江戸資料館)]

立ち食い蕎麦の原点は、やはり江戸にある。

江戸時代には、寿司、天ぷらといった屋台が数多くあり、立ち食い蕎麦屋もあった。江戸時代初期の蕎麦は、蕎麦粉を熱湯でこねた「蕎麦がき」が主流で、やがて麺状に切った「蕎麦きり」が誕生すると、蕎麦のことを蕎麦きりと呼ぶようになる。

明暦3年(1657年)、江戸三大火の筆頭ともいわれる「明暦の大火」によって、江戸の大半が炭になってしまうと、その復興のために多くの労働者が江戸に集まり、一気に外食の需要が高まった。人の集まりやすい場所には何かしらの屋台が出て商いをし、町の延焼を防ぐための火除地は多くの屋台で賑わったという。また河岸や港では「売々船(うろうろぶね)」なる屋台船が、船乗りを相手に商売をしていた。

やはり、すぐに食べられてあっさりしたものが好まれたようだ。

夜鳴き蕎麦

移動式の蕎麦屋は天文年間(江戸時代中期)にあらわれたようで、夜間に屋台を担ぎながら蕎麦を売っていたため「夜蕎麦売り」や「夜鷹蕎麦(よたかそば)」などと呼ばれた。この夜鷹というのは、当時の娼婦のことを意味しており、同じ時刻に客を集めていたことから、そう呼ばれるようになったともいわれる(諸説あり)。

また、担いだ屋台に取り付けた風鈴が鳴る音から「夜鳴き蕎麦」という言葉が生まれたともいわれている。夜鳴き蕎麦とは、夜に食べる小ぶりな蕎麦のことで、今で言う夜食のようなものだった。

案外、娼婦たちもこぞって蕎麦を食べていたのかもしれない。

ちなみに屋台を担ぐと書いたが、当時の蕎麦売りのスタイルは、天秤棒のようなものに食材や食器を収めて歩いていたためで、客にしてみれば、まさに「立ち食い」しか食べ方がなかったようだ。

コロッケ蕎麦

時代が下り、新時代を迎えても蕎麦屋は変わらず繁盛し、今では屋台は消えたものの、駅の構内にある「駅蕎麦」やチェーン店の立ち食い蕎麦屋が当たり前になった。

「かけ」「きつね」「たぬき」「天ぷら」「月見」など、その種類も多い。だが、どうしても気になる蕎麦がある。それが「コロッケ蕎麦」だ。

蕎麦にコロッケを入れるという、一見暴挙とも思える組み合わせが素晴らしい。

コロッケ蕎麦発祥の店が銀座にある「そば所 よし田」である。みゆき通りからさらに曲がった路地に面していて、すぐには分からないが、明治18年創業という歴史のある蕎麦屋だ。だが、ここのコロッケはジャガイモと挽肉をこねたものではなく、鶏のしんじょだ。しかし、表面は紛れもなくキツネ色のパン粉に覆われ、汁の旨味をたっぷりと吸い込む。当時は、今のようなコロッケが一般的ではなかったことから、このようにしたらしい。

ちなみにコロッケは大正時代に「とんかつ」「カレーライス」とともに「大正の三大洋食」として普及した。

時そば


【※『時そばを十八番にしていた5代目古今亭志ん生(ここんていしんしょう】

江戸時代の立ち食い(屋台)蕎麦の資料はあまりないが、古典落語にある『時そば』から、当時の姿が垣間見れる。

この噺は、有名な「ひい、ふう、みい、よう、いつ、むう、なな、や」まで数えたところで、客が「今、何時(なんどき)だい?」と尋ね、蕎麦屋は「へい、九つでい」と答えて「十、十一・・・」と十六まで数え上げ、客は一文得をしたというものだが、この演目はめっぽう人気が高い。それは、噺家が軽妙に蕎麦をすする動作や音が、まるで本当に手の中に蕎麦があるように感じるためだ。

宮崎駿とも長い親交がある映画監督、押井守は、この噺をモチーフにして「立喰師」という架空の詐欺師を創作、オムニバス形式の『立喰師列伝』を製作した。

ところで、蕎麦の値段は16文と書いたが、江戸時代を通して立ち食い蕎麦の値段はほぼ16だったという。270年ほどの期間を通してである。

現代の立ち食い蕎麦

今の飲食業において、いかに原価率を低く設定するかが繁盛のポイントとなるが、立ち食い蕎麦ほど薄利多売な業種もないだろう。だが、立ち食い蕎麦屋が潰れたという話はあまり聞かない。確かに、手軽に空腹を満たせるが、現代では様々なファストフードが溢れている。それなのに、だ。

売り上げから光熱費や人件費、仕入れなどを差し引けば、一杯あたりの儲けは微々たるもの。そこで、一杯の原価は「銭単位」まで計算するという。

それで生まれた涙ぐましい工夫が、丼の形状にあった。

丼の下の方を引き絞ることで、汁の量を減らす。汁が減れば、蕎麦も減る。それでいて、蕎麦としては完成しているので、客に出しても恥ずかしくない。

こういうことを知ってしまうと、余計に立ち食い蕎麦が愛おしくなってきた。

最後に

まぁ、立ち食い蕎麦の起源が江戸時代の屋台だということは薄々感づいていたが、担ぐ蕎麦売りだったことは意外だった。さらに、現代の立ち食い蕎麦屋の努力には驚かされる。確かに丼を小さくすることで、省スペースになり、光熱費も抑えられる。個々の節約は小さくても、塵も積もれば山となる。

今後も立ち食い蕎麦という文化は残っていってもらいたい。

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